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甘薯淀粉粉條工程與無明礬精制粉絲生產技術(四)

粉條生產經濟效益分析

 2009年國內粉條生產成本與市楊價格分析:大包裝精制粉條(5公斤)銷售價6400-7600元/噸,扣除總成本5800/噸,包括:原料凈化處理的精制淀粉4000元/噸、大包裝費(袋、電、人工)用每噸200元、漏粉(人工、水、電、煤)費用200/噸、冷凍(電、水、人工)200/噸、烘干費用200元、非生產費用200/噸,生產大包裝總成本5000/,每噸凈利潤1200-1500/噸,年生產250天,總產1000-11200噸,年獲利稅100150萬元。精包裝精制淀粉粉條,銷售價8000--9000元/噸,扣除總成本5800/噸,包括:精制淀粉4200元/噸、精包裝費(袋、電、人工)用每噸600--800元、漏粉(人工、水、電、煤)費用300/噸、冷凍(電、水、人工)200/噸、烘干費用200元、非生產費用200/噸,每噸獲利稅2200/噸。年生產250天左右,總產1200-1400噸,年獲利稅220250萬元。2010年下半年開始各類淀粉均有不同程度的漲價,鮮薯收購價每噸500-600元增加到700-800元,紅薯粗制淀粉價隨之提高到每噸6000元以上,精制紅薯淀粉價隨之提高到每噸8000元左右。2011年國內市場粉條出廠價每噸為1100012000元,精制粉條每噸利潤仍然可獲得2500元以上。市場需求量很大。據專家分析預測,在今后幾年內我國薯類淀粉需求量將以每年平均16%的速度遞增,由此看出:甘薯淀粉及其制品加工產業從國內市埸到國際市埸,有很好的市場前景。

技術1:無公害粉絲生產生產標準

精制粉條專業廠,是指專業從事淀粉制品生產的企業,以精制淀粉為原料,利用現代淀粉制品設備和工藝,生產的符合國家或出口標準的優質粉條、粉絲。由于設備先進,原料及各道工序要求嚴格,產品質量要比普通粉條高出許多。價格至少比普通粉條高12倍。國內一些大型粉條廠生產的精制粉條,大部分裝箱出口,其余部分采用小包裝在國內超市銷售。

目前我國專業粉條廠生產精制粉條采用瓢漏式和擠壓式兩種工藝,其中瓢漏式占主導地位。本節以瓢漏式精制粉條工藝為主,重點介紹精制粉條的生產標準、質量及衛生標準、生產設備和生產技術等。

一、精制粉絲、粉條的生產標準

根據國家制定的.NY/T982-2006甘薯粉絲加工技術規范農業行業標準內容,將粉條生產的主要標準予以簡要介紹。

(一)加工原料、用水要求

1.粉絲加工企業可以利用新鮮甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉,新鮮甘薯應符合“GB/T 8866淀粉原料”的規定,干片甘薯應符合“GB/T 8610淀粉業用甘薯片”的規定,加工出的甘薯淀粉應符合有關國家標準或行業標準,企業標準。

2. 采購的甘薯淀粉應符合“SB /T 10228淀粉通用技術條件”的規定。

3淀粉 運輸工具應備有防雨、雪等措施。運輸作業應防止污染,不得與有毒、有害物品同時裝運。

4.貯存淀粉應設置與生產能力相適應的倉庫。倉庫具有防鼠、防蟲措施和通風良好的條件。原料堆放時離地高度應不小于10cm,離墻距離應不小于20cm,垛與垛之間的距離應不小于40cm

5. 加工過程使用的食品添加劑應符合“GB 2760食品添加劑使用衛生標準”的規定。

6.加工用水應符合“GB 5749生活飲用水衛生標準”的規定。至少每半年進行一次水質衛生檢測,并保存記錄。

(二)企業衛生及設施要求

加工企業粉絲加工過程中的衛生控制應符合“GB 14881-1994 食品企業通用衛生規范”的規定。 

1. 生產設施:

⑴廠區環境:①廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面),路面應平整、不起塵。②廠區應無有毒有害氣體、煙塵及危害產品衛生的設施。③廠區禁止飼養畜禽及其他動物。④生產過程中廢水廢料的排放或處理應達到國家環保總局規定的二級排放標準。

⑵廠房及設施:①車間按工藝流程要求布局合理,無交叉污染環節。  車間地面應平整、光潔,易于清洗。  車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用防腐材料裝修高度不低于1.50 m的墻裙。車間屋頂或天花板應選用無毒、不易脫落的材料,屋頂結構要有適當的坡度,避免積水。⑤車間門窗應完整密封,并設有防蟲蠅裝置。⑥車間內生產線上方的照明設施應有防爆燈罩或采用其他安全照明設施。⑦  包裝車間應裝有換氣或空氣調節設備,進、排氣口應有防止害蟲侵入的裝置。

⑶衛生設施:①  車間出入口處應設有消毒設施。②  更衣室應與車間相連,且寬敞整潔。更衣室內應配有足夠的更衣柜及鞋柜。③與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置和洗手消毒設施,并配有洗滌用品和干手器。衛生間要保持清潔衛生,門窗不得直接開向車間。

2.生產設備與器具:應符合“GB 5083生產設備安全衛生設計總則”的規定。  粉絲加工設備應按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設備、器具要由耐腐蝕材料制成。設備中與物料的接觸面要具有非吸收性,無毒、平滑,要耐反復清洗、殺菌。每日班前班后應進行有效的清洗和消毒。計量器具須經計量部門檢定合格,并有有效的合格證件。

(三)粉絲加工過程中的衛生和質量控制

1. 粉絲加工過程中的衛生控制應按照“GB 14881食品企業通用衛生規范”的規定執行,生產前應對生產設備與設施進行全面檢查,使用的洗滌劑和消毒劑應符合“GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛生標準” 和“”GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準”的要求,清洗后無殘留。

2. 企業應有適應的檢驗(化驗)室和檢驗設備。檢驗人員應對原料進廠、加工及成品出廠全過程進行監督檢查,重點做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作。甘薯粉絲加工過程中質量檢驗的管理應符合“GB 14881食品企業通用衛生規范”中7的規定。應備有新鮮甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采購記錄和貯藏記錄。各項檢驗控制應有原始記錄。記錄格式應規范,填寫應認真,字跡應清晰。

(四)人員要求

甘薯粉絲加工廠從業人員的健康管理個人衛生與健康要求應符合“GB 14881食品企業通用衛生規范”中5.1.29的規定。

⒈生產人員每年至少進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查;新進廠人員應經體驗合格后方可上崗。

  凡患有活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生等的疾病人員,應調離粉絲加工生產崗位。

⒊車間禁止吸煙,嚴禁隨地吐痰;與生產無關的物品不得帶入車間;工作之前和使用廁所之后,或手部受污染時,應及時洗手消毒。

⒋車間工作人員應保持個人衛生,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚人涂抹化妝品。進入車間應穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋,戴工作帽或發網。

(五)成品檢驗

甘薯粉絲感官指標:①色澤:具有甘薯粉條的自然色澤,有光澤,呈半透明狀;②氣味:具有甘薯粉條的正常氣味,無異味;③口感:不酸、不粘、不砂質,復水后柔軟、滑嫩、筋道、無異味;④雜質:無肉眼可見雜質,無粉點、無黑點;⑤組織形態:條直,粗細、寬窄均勻,無并條、無酥條、無碎條。

甘薯粉絲衛生指標應符合“GB 2713-2003淀粉類制品衛生標準”的規定(本標準適于以谷類、薯類、豆類.等植物為原料制成的淀粉類制品)。1、感官指標:  具有各自品種固有的體態和色澤,不酸、不粘、無發霉、無變質、無異味、無雜質,口嘗無口質。 2、理化指標 砷(毫克/千克,以As計)≤0.5;鉛(毫克/千克,以Pb計)≤1.0;黃曲霉毒素B1(微克/千克)≤5;二氧化硫(以SO2,mg/kg),淀粉制品≤100;。  (3)微生物指標  ①菌落總數/(cfu/g)1000;②大腸菌群/(MPN/100g)70;③致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌),不得檢出。 注:微生物指標僅適用于直接入口的即食淀粉類制品。

無公害食品 甘薯粉絲衛生指標、理化指標可參照“NY 5188-2002無公害食品 粉絲” (表6.2-1,表6.2-1)的規定。

6.2-1無公害食品 甘薯粉絲理化指標

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6.2-2無公害食品 甘薯粉絲衛生指標

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綠色食品 甘薯粉絲的感官指標、理化指標、衛生指標應符合 NY/T1039-2006 綠色食品  淀粉及淀粉制品” 的規定。

(六)成品包裝

包裝間的落地粉絲不得直接包裝出廠,應經過再加工或適當處理后方可出廠,或直接作為廢品處理。根據用戶要求,將粉絲切割或扎把包裝,要求成品內無碎條、無異物、無粉點、黑點等。采用封口機將合格的進行封口,封好的袋口要美觀,嚴密整齊。包裝材料應清潔、無毒、無污染、無異、符合食品衛生要求。包裝應牢固、無破損、封口應嚴密,且能耐受裝卸、運輸和貯藏。包裝窗口的大小和裝填重量要恰當,計量準確,凈含量應符合“NY 5188-2002無公害食品 粉絲”中8.1.3的規定。塑料包裝材料應符合“GB 9687 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準”、“GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準”、“GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準 ”的規定。 包裝材料應存放在干燥通風的專用庫內,內、外包裝材料要分開存放。

(七)成品標志

標簽應符合 GB 7718預包裝食品標簽通則”的規定,包裝貯藏圖示標志應符合“GB191包裝儲運圖示標志”的規定。

(八)成品運輸

運輸應符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.2的規定。運輸工具應清潔、衛生、備有防雨、防雪、防塵等措施。運輸作業應防止污染,不得與有毒、有害物品同時裝運。

(九)貯存

甘薯粉絲的貯存應符合“GB14881-1994 食品企業通用衛生規范”中8.1的規定。甘薯粉絲在貯存期間,嚴禁日光直射粉絲,其余貯存條件應符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.3的要求。成品庫應有專人負責,并備有專門粉絲出入庫記錄。

(十)管理制度

企業應制定質量方針,各個崗位如:原料含凈化、漏粉、冷卻冷庫、粉條干燥、包裝、檢驗、鍋爐、營銷等,應有完善的管理制度;應有從原料購入到粉絲出廠的質量管理制度,并有措施保證各項制度運行有效;  應有人員健康、培訓、原料、輔料驗收、檢驗、發放等記錄;企業每年應對管理制度的實施情況進行評審,對生產車間每3個月進行一次制度實施情況檢查,對成品庫每月進行一次制度實施檢查,以上檢查應有記錄并存檔。

技術2;精制粉條(絲)無明礬生產工藝技術2

精制粉條生產,采用“三無”即無明礬、無硫磺熏、無日曬 “放心粉條”新工藝。
  (一)工藝流程
  淀粉原料打糊(制芡)和面、抽真空漏粉、煮粉糊化冷卻切條、盤粉上桿冷卻(低溫老化)冷凍老化解凍→干燥(機械風干)包裝、封口檢驗、成品入庫 

(二)設備、設施

1.檢驗設備:撿驗原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲各項品質分析儀器(略)和設施等。

2.凈化淀粉成套設備及設施:淀粉溶解池、攪拌機、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機、脫水機等。

3.打糊、和面機械:攪拌打糊機、螺旋和面機、真空和面機。螺旋和面機多是是由電機帶動裝有齒爪的攪桿轉動進行和面的,有的和面機電機在和面盆的上邊,有的電機在和面盆的下邊攪桿穿過盆底在盆間轉動。臥式和面機電機則是在一側,帶動平軸上的齒爪或螺旋轉動進行和面。與和面機中的和面盆以設以陶制和不銹鋼制的為好;攪桿及齒爪以不銹鋼為好,盡量減少和面過程中淀粉與鐵質接觸,以免引起褐變。真空和面機是根據國外先進技術研制生產的粉條專用生產機械。和好的面團,經淀粉抽空機抽空后,可抽去面團中的空氣,使面團里成真空狀態,漏出的粉條不含空氣泡,具有較強的耐煮性,而且透明度高。

4.漏粉機  漏粉機主要有吊掛式、臂端式、綜合式。其中以吊掛式和臂端式價格低,應用較多(詳見第一節中的同類設備介紹)。   

5.冷卻、冷凍、解凍配套設備:包括冷卻室、冷庫的制冷機、冷氣排管,解凍機等。

6.粉條干燥設備:需配風干流水線裝置和蒸汽鍋爐等設施。

7.其他設施:括淀粉凈化車間、漏粉車間、常溫老化車間、冷凍車間、解凍流水、干燥車間、包裝車間、原料倉庫和成品倉庫等。

(三)原料:

 精制粉條生產對原料的要求是:原料淀粉的包裝與標志,運輸和貯藏應符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技術條件  中的678的規定。淀粉抽樣檢驗應符合國家有關食品衛生標準要求,淀粉凈度、黏度高,色澤白而鮮艷。,口嘗不酸、無砂齒,無雜質、無霉變、無異味,白度在80%以上。

(四)打糊(制芡),(與第一節普通粉條打芡工序相同)  先取少量生淀粉加溫水調成淀粉乳,再加沸開水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的濕淀粉和面,先取其中6%的濕淀粉加入重量為濕淀粉重一半的溫水調成糊狀,再加沸開水(重量為濕淀粉重的1-1.5倍),邊加邊攪拌成糊狀,為使糊熟透,可將打好的糊切成1-1.5Cm厚放入沸水鍋內煮至浮到水面時撈出,待和面時用。制芡淀粉量與制粉絲總淀粉量的比例,因淀粉含水量不同而不同,如用含水量14--16%的干淀粉和面,一般每100千克干淀粉取34.0千克。的淀粉做芡粉(細粉取低值、粗粉取高值),加入1.550-60溫水先調成淀粉乳,打芡前,將芡盆用熱水預熱至60,加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加熱,先低速攪拌,然后漸提高攪拌速度,直至糊化均勻。打好的糊應晶瑩透亮、勁大、絲長、黏度大。打糊機(攪拌機)應有分級調整或無級調整的功能。為增加粉絲的潔白度和透明度、韌性,可加入少量綠豆、蠶豆或魔芋精粉打芡。用水應符合“GB 5749 生活飲用水衛生標準” 的規定。

(五)和面  和面實質上是用芡的黏性把淀粉粘結成團,并通過攪揉把面團和成具有一定的固態,還有一定的流動性和較好的延展性的過程。

 1.芡同淀粉的比例  用芡的比例根據淀粉干濕而定。用干淀粉和面時,每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。隨著芡用量的減少,芡液的濃度也應隨之提高,以保證有足夠的粘結淀粉的能力。此外,加芡的比例還應根據不同批次淀粉具體的含水率及淀粉質量而定。如干淀粉的含水率有的在12%,有的在15%左右;濕淀粉含水率在38-42%;有的淀粉可粘結性好,有的淀粉可粘結性差。因此,和面加芡時要因粉制宜,不能用統一的加芡比例。如對含水率高的淀粉應少用芡、用稠芡;對含水率低的淀粉應多用芡、用稀芡;對優質淀糊用芡量可適當增加,并以稀芡為主;對劣質淀粉用芡量可適當減少并以稠芡為主。加工粉條的種類不同,加芡的比例也不同。一般來說加芡量的順序是:.細粉>粗粉>寬粉(片粉)>粉帶,用芡的濃度與芡量相反,其順序是:粉帶>寬粉>粗粉>細粉。

2.機械和面:在芡糊中加入稱量好的甘薯淀粉和食品添加劑等,攪拌均勻,并避免在淀粉面中形成氣泡。和面時淀粉團溫度控制在40左右,和好后淀粉團的含水量應在48%-50%范圍內。專業廠精制粉條和面多采用螺旋和面機。在和面時,將芡(待溫度降到70左右時)倒入和面機中,再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油(增加粉條的光亮度)、0.05%--0.15%的食用堿(起膨松與中和淀粉酸性作用)、0.5%--0.8%的食用精鹽(增加粉條持水性、韌性、耐煮度,、用前經粉碎后稍加水溶解)和0.15%?0.25%的瓜爾豆膠(天然植物膠無毒,根據生產需要量添加,達到增筋效果)或加1%--3%的魔芋精粉。開機轉動后,先使添加物與芡混合均勻,然后迅速倒入干淀粉(如按前面打芡時說的濕淀粉打芡,就加入剩余94%的濕淀粉進行和面。如習慣加入明礬,限量不超過干淀粉重的0.3%。一般810分鐘即可和成。和面時要保證面溫不低于40℃,不超過55℃,保持在50℃左右為宜。充分和透、和勻。和好的面團含水率都要達到48%~50%。

(六)抽真空:將普通和面機和好的面團,放入真空和面機抽真空,使面團的真空度達到95千帕左右,以增加面團密度和拉力及粉條的韌性。和好的面團標準:不沾手、柔軟細膩、表面光亮,手握面團指縫能均勻下落成線且不斷。下成粉條光澤度好,透明、粗細均勻,耐煮、口感好。

(七)漏粉和煮粉:漏粉是利用瓢孔使面團靠重力下落成絲條。產品不同,使用不同的漏瓢,有粉絲、粉條、扁粉各種漏瓢。煮粉時扁粉、粉帶重量大,在鍋內停留時間長,容易使水溫下降,因此應使爐火燒旺,以利充分熟化。細粉條很容易熟化,水溫不宜過高,煮粉時間也不宜過長,否則容易在鍋內斷條。鍋內水溫要適宜,粉絲煮鍋內水溫控制在90以上,并保持水位一致,使粉絲煮透需90℃以上,粗粉條98左右,寬粉水溫可大火燒到100左右,溫度太低不行,粉絲容易沉底回縮。先將漏粉機裝上面團試漏,漏粉時走瓢要穩定,瓢距水面35-50厘米在鍋內繞小圈運動,寬粉、粗粉條低些,粉絲高些,并使瓢內面團保持23的數量,以保證粉條粗細均勻。鍋內及時補充熱水,保持水面距鍋沿1-2厘米,以便粉條出鍋。攪拌好的淀粉經振動漏粉機(或真空擠壓漏粉機)、打瓢機的捶打,由漏粉瓢的孔中漏下,進入蒸汽鍋(或夾層鍋)煮熟,糊化定型。;粉絲截面形狀由漏粉瓢的型孔形成確定。粉絲直徑由型孔尺寸確定,粉條細度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔,細度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉絲細度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔,細度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。細粉快點,粗粉慢點。并通過漏粉瓢的高度微調。細粉在鍋內2-3秒鐘,粗粉要3-5秒鐘出鍋漏粉時間長,鍋內水分損耗多時,應隨時補充開水。如果補充冷水,需等待燒開后才能漏粉,影響加工效率。大型粉條廠采用蒸汽加熱煮粉,架設有蒸汽管、熱水管和涼水管,可有效的調節鍋中水量和水溫,確保漏粉的速度。沒經過抽空的粉條在鍋內熟化的標志是漏入鍋中的粉條由鍋底再浮上來。經過抽空的粉條不會浮上來,若發現浮上來,立即停止生產,檢查抽空機是否漏氣。這兩種情況不能強行把粉條從鍋內拉出或撈出,否則會因糊化不徹底而降低粉條的韌性,一定要使粉條煮透。但如果粉條浮起或在鍋底時間長而不出鍋,則使粉條易煮斷。

(八)冷卻、晾粉

當粉條在鍋內完成糊化后,用操作棒或鏈條將粉絲牽引注入冷水槽內進行冷卻,冷水槽內水溫春夏控制在24℃以下,秋冬控制在20℃以下,并及時補充冷水;盤粉是將冷卻后的粉條整齊的搭在粉桿上的過程。盤粉的速度漏必須與漏粉、煮熟與進入冷卻池的速度協調一致的,否則會造成整個系統的紊亂,不是影響粉條的質量便是影響加工的效率。有的專業廠自發研制了建簡易盤粉機,它是一個有多角輪、中軸、固粉夾、搖柄等組成的裝置,可根據需要任意調節上桿粉條的長度,解決了盤粉長度和整齊度操作難以規范掌握的問題。拉鍋時應注意拉鍋速度,應及時撈出煮鍋和冷水槽內的碎斷粉絲。為進一步提高粉條的整齊度,在盤粉之后,用剪子或機械切刀將粉條剪齊,以利干燥后的包裝。

粉絲經切斷與瀝水后放在晾粉室內進行晾粉處理;晾粉室的溫度控制在20以下,一般晾8-12h

(九)冷凍、解凍

晾粉處理后的粉絲在冷凍室內進行冷凍老化處理。冷凍室的預設初始溫度為4,晾粉后的粉絲裝入冷凍室后使冷凍室內的溫度迅速降低,每降溫1,保溫1小時,直至0后,使冷凍室的溫度快速降至-18℃,并保持8-10h。冷凍是加速粉條老化最有效的措施,是國內外專業廠最常用的老化技術。冷凍后的粉條,在解凍時粉條間冰晶融化,自然散條,起到了很好的疏散作用,因此在盤粉前后不用做疏散劑處理。此外,經冷凍的粉條韌性強、干燥快、粉條直,易于小包裝。

冷凍后的粉條從冷庫里取出后,將老化好的粉絲進行噴水(淋水)或進入溫水槽解凍裝置解凍,解凍水溫為15-20℃。也可逐桿用木棒錘擊粉條,使冰晶破碎,然后雙手掂起粉條擻掉冰花,再放入溫水中溶去殘余冰體,撈出瀝水后進行干燥。

(十)干燥  

干燥的方法有兩種,一是無干燥條件可采取自然干燥法,可在晾曬場干燥粉絲。場地要求地面及周圍應避免灰塵飛揚,應防止畜食畜進入晾曬場;晾曬場設在離鐵路、公路、化學工業廠房較遠和通風向陽的地方,以防止污染的空氣和塵土對粉絲產生不良的影響。地面要鋪一層沙礫,有條件的地方也可以用水泥抹地。目前常用頂風拉繩法晾曬粉條(絲)。即刮南風或北風時,東西方向拉繩,繩子距地面2左右,場地上要根據加工量的大小,埋上若干的木桿或石條,系上繩子和鐵絲,供掛粉絲用。等粉絲失水10%左右以后,再用手將大縷劈成小縷。在風力大小適宜的天氣中,靠風力能吹開一部分,如若無風,要全靠人工用手劈縷。曬條的管理人員,必須勤檢查、勤操作,以保證粉絲的質量。曬條還要注意選擇好的天氣。室外氣溫在20-25,風力3-4級的晴天,是曬粉絲最適宜的天氣。如氣溫低于3℃或超過35℃不宜晾曬。但由于一年之中這樣的天氣不多,所以在實際操作中,管理人員必須根據天氣的變化靈活掌握。如果風力過大,要將粉絲下端先搭到繩上,半小時以后,再放下曬。如若不然,粉絲將放粗,而且會失掉韌性。如果天氣濕度過大,或陰雨連綿,就不要將粉絲搬到室外了。可以先在室內晾條,降低粉絲的溫度。晾曬時,每小時翻轉一次(即將粉條帶粉竿做180扭轉),發現有并條的用手理開。當迎風面含水量18-20%時,把曬粉桿背風面調為迎風面,,要理一次粉條(絲),把干濕不勻的粉條(絲)翻動一下,把粘連的粉條分離開。使其水分干燥為15%。不能曬得過干,一般八、九成干就可以收,如果曬得過干,容易折斷,應使粉條持柔軟有彈性。晾至粉條含水率達到14%左右打捆。

由于晾曬粉條受大氣因素影響較大,因此專業廠應采用隧道推車式粉條專用氣流噴射烘干機

JFF?300粉條風干機流水線 粉條風干裝置技術(裝機容量18kw24h日產6-9噸,25-30℃低溫風干)。該機采取自控風動干燥新工藝,封閉式生產,不受天氣氣候等自然條件影響,達到周年生產,免受二次環境污染,大大提高了產品衛生標準,加工耗費低能耗低、效益高,烘干1公斤粉條用煤、電、人工費用僅0.10---0.15元。而且占地面積小,大大節省曬場,操作方便。把粉絲掛在烘干通道的傳送鏈上,,采用較低溫度(不超過35℃)大風量干燥技術路線,根據溫度、濕度調整鏈條的速度,內在質量、外觀質量和成品率高,干燥后的粉絲含量小于14%

(十一)包裝

 粉條干燥后,按產品品質的不同等級分別歸類,送到包裝車間進行包裝。根據市場要求,將粉絲切割包裝或扎把包裝,成品顏色均勻一致,無異物、黑點等,并計量準確;包裝人員檢查粉絲的外觀質量并確保粉絲內無雜質,合格的進行封口,封好的袋口要美觀,嚴密整齊;包裝材料應符合國家有關標準規定。對準備銷往城市的高檔粉條用彩色塑料袋或紙箱襯薄膜包裝,每小塑料袋重400500,每紙箱重25千克5千克。粉條包裝的要求是整齊美觀,衛生安全,標志完整,圖案清晰。在包裝袋或包裝箱上應注明產品名稱、商標、重量、生產廠名、地址及生產日期。必要時應寫明食用方法。長粉條小包裝時,應先切割,再稱重碼齊包裝。一般情況下,應根據包裝要求,直接在生產出相應長度的粉條,以減少包裝時的切割工序和損耗。

(十二)檢驗入庫

對包裝后的產品進行抽檢并合格,才準入庫。甘薯粉絲的衛生指標應符合“GB 2713 淀粉類制品衛生標準”的規定,質量指標可參照“NY5188-2002 無公害食 品粉絲”的規定執。

 

技術3.瓢漏式粉條生產常見難題及解決辦法

在粉條加工中常遇到各種各樣的問題,出現問題時,要認真分析原因,并針對主要矛盾找出解決問題的辦法。

1.打芡不熟:制芡后發現色白而透明性差,有夾生淀粉團絮,此為不熟芡。不熟芡黏性小,粘結淀粉的能力差,漏粉中易斷條。在生產上要避免用不熟芡和面。

1)原因:①稀釋粉乳用冷水過多,用開水量相對減少,降低了糊化溫度。②打芡用的熱水不開。③打芡容器沒有預熱,加上打芡時氣溫低,水溫下降快。

2)解決辦法:①預防措施:在制芡前先用熱水倒入制芡容器中預熱10分鐘左右;打芡時先把制芡淀粉用少量50溫水調成稀乳,再用沸開水沖攪,使其充分熟化。②補救措施:一旦發現制芡不熟,立即將芡倒人搪瓷盆或鋁盆里放人沸水鍋中加溫熟化,不停攪動芡,直到糊化結束、芡透明、黏性增加時為止。

 2.漏粉困難:  和好的淀粉面團裝入漏瓢中,用拳打瓢或機器振動時,下漏困難,或漏而不暢。   

1)原因:芡濃度大、黏性大,和出的面團筋力過強,延展性差(有的地方稱為面過大)加芡少,和出的面團含水率偏低,或面團溫度高,流漏性差。③漏粉機械不配套。

2)解決辦法: 預防措施:根據淀粉質量確定制芡濃度,按照粉水比例制芡,一般芡中水是干淀粉重的911倍;和面時加芡比例要適當,一般是每100千克干淀粉加芡5055千克(具體要根據加工的品種和淀粉濕干程度而定),和成的面團(制粉條時)含水率以48%~50%為宜。②補救措施:面和好后,發現漏粉困難若是面“勁”過大時,應再取少量淀粉(一般為原面團干淀粉的2%~3)加入同重量的50的溫水和成面團,再加入原來和好的面團中,重新翻攪揉勻。勁大面硬時,將再加入的生面團調成稀糊狀。漏粉困難若僅是面團含水率低時,可再加入少量稀芡重新揉好即可。面“勁”大時可用錘打式漏粉機漏粉。

 3.粉條鼓珠(粉豆):  瓢漏式粉條的鼓珠與擠壓式粉條的起珠不是一種概念。擠壓式粉條起珠是粉條在擠壓后遇冷空氣收縮不勻,一節大一節小,看形狀像起珠的樣子。而瓢漏式粉條的鼓珠則是指粉條中突然鼓起的超過粉條直徑052倍的小疙瘩,剖開里邊,有生淀粉粒或樹葉碎屑等雜質。

1)原因:淀粉原料中有堅硬的淀粉顆粒,和面時未被和軟。②在漏粉過程中,面溫下降,到最后面團表層和緊挨面盆的部位面團溫低發硬,漏粉時未充分揉勻。③揉面時間短,沒有和均勻。④淀粉凈度差,在曬淀粉等過程中混入植物碎屑等雜質。

2)解決辦法  選用潔凈的淀粉做原料。和面前用糧食機械將淀粉粉碎。③采取措施保證漏粉前面溫不低于30在漏粉過程中不斷揉面,因溫低面干時,加少量芡和軟再漏,以保持面團有較好的流漏性。

4.粉條生產過程中易斷條,干品不耐煮斷條主要發生在漏粉后的煮熟過程和上竿后。不耐煮是指食用煮鍋時易渾湯、斷條、缺筋力。

1)原因:水溫過高,煮粉時間長。細粉條漏入沸騰的大鍋中,會被沸騰大浪沖斷,如果煮粉條時間過長,筋力減退,容易碎斷。②水溫過低或煮粉時間短,糊化不徹底,筋力差。③上竿粉條定位過長,墜力大,一般從上部粉竿處斷開墜地。④淀粉質量差。

2)解決辦法  淀粉經過粗濾、細濾、除沙,精細凈化;②減少明礬用量,使用無明礬配方。國家食品添加劑使用標準中的無限量指標為明礬用量最多不超過以干淀粉的03%,若加到07%,不僅鋁含量超標,而且,粉條易脆斷。提倡推廣無明礬配法:根據淀粉純凈度、黏度可適當加入以下食用配料:005%~015%食用堿,05%~0.8%的食鹽, 015%~O20%的瓜爾膠或02%~05%的摩芋精扮。 ③調整灶火使鍋內水保持微沸,或在鍋中間上邊設擋板,燒火時在鍋的前半部分用旺火,后半部分用微火。漏粉時從后半鍋下粉定型,從擋板下進入前半鍋沸水中煮熟,然后再拉入冷水池冷卻,可減少因沸騰過很而引起的斷條。④控制煮粉時間。粉條在鍋內一般煮34秒,細粉時間宜再縮短、粗粉宜長,水溫高宜短,水溫低宜長,使其充分熟化。⑤控制粉條上竿長度。粗粉條不宜超過120厘米,細粉條最長不宜超過100厘米。一般粗粉條以100厘米左右為宜,細粉條以4060厘米為宜,短粉條還有利于包裝。⑥和面時加入10%~20%的豌豆淀粉或綠豆淀粉,可明顯提高粉條的筋力。  

5.干粉條易脆斷:有的粉條在干燥后,硬而酥脆,極易折斷。

1)原因:①淀粉雜質多;②芡粉用少,芡量少; ③煮粉水溫低,煮粉時問太長;④粉條出鍋后冷卻老化不徹底;⑤明礬用量過大,超過07%;⑥疏散劑處理時用麥芽粉過多;⑦干燥時溫度過高,或粉條含水率過低。

2)解決辦法:淀粉經過粗濾、細濾、除沙,精細凈化;②減少明礬用量,使用無明礬配法,和面時加入06%~0.8%的食鹽,使其干燥后能自然吸潮,可防脆斷。。③加芡適量④減少明礬及麥芽粉用量。明礬使用量控制在02%~03%,麥芽粉水溶液濃度控制在003%~005%。⑤煮粉水溫95以上,粉條熟透;⑥晾粉室的溫度控制在20以下,一般晾8-12h;⑦烘房后期應緩慢降溫。⑧粉條宜曬至九成干為好。

6.粉條不透明、無光澤粉條曬干后,不透明,微白而天光亮感。

1)原因:面團中空氣多,致使粉條中也含有較多的氣泡,因而缺乏透明度。②熟化不徹底。③淀粉中雜質多,而且色澤差。   

2)解決辦法:和面時從面周圍由上向下揉,使面團崩中間凸起,擠出空氣。②糊化過程中使粉條充分熟化。③打芡時加入015%左右的花生油,可使粉條透明光亮。④在20%的二合漿酸水中浸泡數分再晾曬,可增加粉條光潔度。⑤利用抽空機把和好的面團抽成真空,加工出來的粉條不含空氣泡,透明度很好。⑥選用純凈潔白的淀粉,色鮮而且透明度好。

7.粉條粘連(并條)  濕粉條粘連嚴重,晾曬時散條困難。

1)原因:不冷凍的粉條沒有進行疏散劑處理。面團較快淀粉水份高③冷凍的粉條沒有凍透。④老化不徹底。

2)解決辦法:003%~005%的麥芽粉水處理老化前的濕粉條34分。②用20%的二合漿酸漿水浸泡粉條510分。③降低煮粉鍋旁的冷水池水溫和水溶液濃度,減少熱粘連。④粉條撈出冷卻后加入04%~05%的食用油,使食用油均勻地沾到粉條表面。⑤采用冷凍技術,緩慢降至-18,保持810小時。

8.漏粉時鍋內起沫漏粉時鍋內泡沫多,嚴重時棚架粉條,影響熟化。

1)原因:鍋底中沉有碎粉而且煮沸時間長,使粉溶液濃度增加。②用直鏈淀粉多的原料漏粉容易起沫,如用薯干或鮮淀粉漏粉條易起沫。

2)解決辦法:在鍋內加少量食用消泡劑(消泡大王),泡沫即可消失。

 

1:筆者簡介:肖利貞(1938-  ),,研究員。河南省農業科學院糧食作物研究所, 從事甘薯育種、高產栽培研究與甘薯淀粉、粉絲加工開發研究工作。

2:技術咨詢:引進甘薯各類名優品種脫毒原種及1級脫毒良種、配套無公害及綠色食品甘薯高產高效栽培技術、保鮮貯藏技術,考察生產、保鮮、加工現場,包括甘薯各類產業致富途徑、加工工藝、配方、技術與需查看國內期刊有關甘薯生產、保鮮、淀粉、粉絲、全粉、色素等甘薯食品加工各類文獻及《甘薯高產高效專家談》(主編:肖利貞,中原農民出版社. 1997)、《薯類淀粉制品實用加工技術》(肖利貞、王裕欣. 中原農民出版社.2000.)、《甘薯產業化經營》(主編:王裕欣、肖利貞,金盾出版社,2008)、《甘薯綠色食品生產保鮮及加工工藝配方》(主編:肖利貞、王裕欣,金盾出版社,2014待出版),要求查看以上文獻的某項技術、加工生產現場錄像,請來電講明:你的姓名、地址、公司名稱、電話、QQ信箱,以便發給你超大郵件(甘薯名優品種、脫毒技術、高產高效栽培、田間機械作業、加工淀粉、粉絲、全粉、現代化粉絲等加工生產現場錄像、加工裝備、工程概算等資料. 可登《河南省農業科學院》網站首頁“農事指導”攔目,查有關甘薯各類名優品種、甘薯高產高效栽培技術、安全收獲貯藏技術、淀粉、粉絲、全粉等甘薯食品加工工程建設、工藝、技術)

肖利貞 聯系手機:1808 7919 350,電子信箱:15136279001@163.com505468958@qq.com

 

 

 

    

信息來源: 本站 (2014-08-26)
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